チョコレートは、主にダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの3種類。
チョコレートは、カカオマス、ココアバター、砂糖、乳製品などの主原料に副原料が加わり、さまざまな種類が作られています。
主原料の配合によって、主に「ダークチョコレート」「ミルクチョコレート」「ホワイトチョコレート」の3種類に分けられます。
＜配合による分類＞
| カカオマス | ココアバター | 砂糖 | 乳製品 ※ | |
| ダークチョコレート | ○ | ○ | ○ | なし又は少量 |
| ミルクチョコレート | ○ | ○ | ○ | ○ |
| ホワイトチョコレート | なし | ○ | ○ | ○ |
※ 乳製品・・・牛乳を乾燥させた粉乳
ビターチョコレート（bitter chocolate）
ダークチョコレートとは、カカオマス、ココアバター、砂糖などで作られるチョコレートのことをいいます。
基本的にミルク（乳製品）は入っていません。
明確な定義はありませんが、一般的にはカカオマスが40～60%のものを指します。
カカオマスが70%以上のものは、特に高カカオチョコレートと呼ばれます。
ダークチョコレート、スイートチョコレート（sweet chocolate）、ブラックチョコレート（black chocolate）、プレーンチョコレート（plain chocolate）など、さまざまな名称があり、その区別は曖昧です。
日本のチョコレート・ココアの製造工場の用語では、カカオリカー(cocoa liquor)、チョコレートリカー(chocolate liquor)と呼ぶこともあります。
ミルクチョコレート（milk chocolate）
ミルクチョコレートとは、乳製品を混ぜ入れたチョコレートです。19世紀にスイスで誕生しました。
カカオマス、ココアバター、砂糖、乳製品などで作られます。
乳製品は、全脂粉乳、脱脂粉乳やクリームパウダーなどが使われます。
ホワイトチョコレート（white chocolate）
ココアバター、乳製品、砂糖が主な成分のチョコレートです。
ホワイトチョコレートはカカオの褐色成分（カカオマス）が入っていないため、乳白色をしています。
日本では、1968年に六花亭が初めてホワイトチョコレートを発売しました。
カカオマスを含まないものの、カカオの主成分であるココアバターを原料としているので、チョコレートの一種です。
日本における「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」という基準では、カカオの含有量でチョコレートを分類しています。
カカオ成分はカカオマスとカカオバターの合計のため、カカオバターが基準に達していれば、チョコレートと呼ぶことができます。
ブロンドチョコレート（blonde chocolate）
そのブロンドのような色から、名づけられました。フランスのチョコレートメーカー、ヴァローナ社が開発したチョコレートです。
ビター、ミルク、ホワイトに続く「第4のチョコレート」という呼び名もあります。
濃厚なミルク感とわずかな塩気があり、ショートブレッドのような香りが特徴です。
焙炉に入れっぱなしにされていたホワイトチョコレートにキャラメル感が生まれていたことがきっかけて開発が始まり、製品として完成させたといいます。
ルビーチョコレート（ruby chocolate）
ルビーチョコレートとは、ルビーカカオ豆を使って作られるチョコレートをいいます。
カカオ豆に由来する鮮やかなピンク色と果実のような酸味を特徴です。
ルビーチョコレートについても、｢第4のチョコレート｣と呼ばれることがあります。
2017年にスイスのチョコレートメーカー、バリーカレボー社が初めて製品化しました。
